Arroz de forno cozido em caldo, sem mexer.

A primeira vez que vi alguém enfiar no forno um tabuleiro com arroz cru e caldo, pensei, sinceramente, que tinham perdido o juízo. Sem mexer, sem ficar em cima do fogão, sem a cara aflita de “está a pegar?”. Só uma assadeira funda, caldo a brilhar, um punhado de arroz e aquela confiança silenciosa de que o jantar, de alguma forma, se iria tratar sozinho.

Vinte minutos depois, a cozinha cheirava a restaurante à beira-mar e o arroz saiu fofo, brilhante, quase convencido. Sem fundo queimado, sem topo pastoso - apenas uma camada dourada e saborosa.

Foi aí que percebi: há outra forma de cozinhar arroz, e isso muda por completo o ambiente da noite.

O arroz sem mexer que se porta como um convidado bem-educado

Imagine um domingo à noite. Tem amigos a chegar, está a coordenar uma salada, uma sobremesa rápida, talvez a gerir crianças ou a responder a mensagens de última hora. No fogão, um tacho de arroz exige atenção a cada poucos minutos. Espreitar, mexer, preocupar-se, ajustar o lume.

Agora imagine esse mesmo arroz estendido numa travessa larga, a banhar-se calmamente em caldo quente dentro do forno. O único som é o tiquetaque suave do metal a aquecer e uma bolha discreta sob a superfície. Você fica livre para se afastar, pôr a mesa, beber um copo de vinho. O arroz não pede nada. Limita-se a cozinhar.

Uma amiga espanhola em Valência mostrou-me este método de forno numa noite de semana, quando era óbvio que tinha tido um dia comprido. Salteou cebola, alho e alguns tomates numa frigideira, deixou amolecer, juntou o arroz diretamente e inundou tudo com caldo quente.

O prato entrou no forno, destapado, como uma paella rústica que decidira simplificar a vida. Enquanto assava, conversámos, ela dobrou roupa, o filho fez os trabalhos de casa. Ninguém sequer olhou para o forno.

Quando o temporizador tocou, o arroz estava tenro mas ainda solto, com as pontas ligeiramente tostadas e o topo beijado pelo calor. Ela encolheu os ombros e disse: “Porque é que eu havia de ficar ao fogão se o forno pode fazer a parte aborrecida?”

O arroz no forno funciona porque o calor é uniforme e suave de todos os lados. No fogão, a camada de baixo leva com o pior da chama, e por isso tende a agarrar ou queimar se virar costas por um minuto.

No forno, o prato inteiro fica rodeado por uma temperatura estável, o caldo ferve mansamente e o amido liberta-se devagar. Os grãos absorvem sabor em vez de lutarem pela sobrevivência.

Há também uma mudança psicológica. Quando mete a travessa no forno e se afasta, não está só a cozinhar de outra maneira - está a recuperar 30 minutos da sua noite.

O método simples: arroz, caldo e um forno quente a fazer o trabalho

O gesto básico é quase chocantemente simples. Use um recipiente largo e próprio para forno: uma travessa baixa, uma caçarola esmaltada, até uma frigideira de ferro fundido. Deite o arroz cru numa camada fina e uniforme e envolva-o brevemente num pouco de azeite ou manteiga no fogão, com aromáticos como cebola e alho.

Quando os grãos parecerem ligeiramente translúcidos, afogue-os em caldo quente. Cerca de uma parte de arroz para duas partes de líquido é um bom ponto de partida, ajustando ligeiramente conforme a textura que prefere. Leve ao forno bem quente, a cerca de 190–200°C, e afaste-se. Sem tampa, sem mexer, sem suspense.

Quando o caldo desaparecer e a superfície parecer seca mas não rachada, está surpreendentemente perto da perfeição.

É aqui que muita gente fica nervosa. Estamos habituados a “picar” o arroz, a remexê-lo, a levantar a tampa “só para ver”. Com o arroz no forno, esse reflexo passa a ser o seu maior inimigo. Cada vez que abre a porta, deixa sair vapor e baixa a temperatura.

Por isso, precisa de um pouco de fé e de um temporizador. Marque 20–25 minutos para arroz branco, talvez 35 para integral, e resista à vontade de mexer. Quando estiver pronto, retire a travessa e deixe repousar 5–10 minutos, coberta de forma solta com um pano limpo ou papel de alumínio.

Essa pausa é quando os grãos relaxam e acabam de beber os últimos sussurros de humidade. É também quando percebe que não esteve preso ao fogão durante meia hora.

Há algumas armadilhas em que toda a gente cai no início, e são estranhamente reconfortantes por serem tão humanas. Juntamos líquido a mais “para o caso”. Enchemos a travessa com legumes ou chouriço até o arroz não ter espaço para expandir. Aumentamos demasiado o calor, a querer que tudo seja mais rápido.

Sejamos honestos: ninguém segue rácios exatos todos os dias. Ainda assim, há algumas linhas-guia suaves. Use uma camada baixa de arroz, mantenha o líquido aproximadamente a dobrar o volume dos grãos e respeite o tempo de repouso.

“O arroz no forno é menos sobre técnica e mais sobre confiança,” disse-me uma cozinheira caseira em Marselha. “Tem de aceitar que comida boa pode acontecer sem microgerir cada minuto.”

• Use uma travessa larga e baixa – incentiva uma cozedura uniforme e uma leve tosta por cima.
• Aponte para 1 chávena de arroz para cerca de 2 chávenas de caldo quente – e depois ajuste ao seu gosto com o tempo.
• Pré-aqueça bem o forno – o arroz precisa dessa onda de calor estável desde o início.
• Resista a abrir a porta – cada espreitadela atrasa essa textura tenra e fofa.
• Deixe o arroz repousar depois de assar – é neste momento calmo que a magia assenta.

De truque de noite de semana a ritual silencioso

Quando começa a assar arroz em caldo, o prato deixa de ser apenas “um acompanhamento” e passa a sentir-se como um pequeno ritual. Pode dispor rodelas de tomate e pimentão-doce por cima, como uma paella simplificada. Ou encaixar coxas de frango para assarem enquanto o arroz bebe os sucos. Ou ir pelo minimalismo: apenas um bom caldo, uma folha de louro e um fio de azeite no fim.

O ambiente na cozinha também muda. Há menos pressa, mais espaço para respirar, mais margem para uma conversa que não é constantemente interrompida por “Espera, o arroz!”. No papel, é uma mudança modesta - mas reorganiza todo o ritmo de uma noite.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Método no forno, sem mexer	O arroz cozinha estendido em caldo num forno quente, sem lhe tocar	Menos stress, sem vigilância, menos falhas na cozedura
Ferramentas e rácios certos	Travessa larga, caldo quente, aproximadamente 1:2 (arroz:líquido)	Textura e sabor previsíveis, sempre
Flexibilidade incorporada	Funciona com legumes, carnes e diferentes especiarias	Transforma-se numa refeição completa, personalizável, num só recipiente

FAQ:

• Posso usar qualquer tipo de arroz para arroz no forno? A maioria funciona, mas o arroz branco de grão médio ou longo dá os resultados mais fiáveis. Ajuste o tempo para arroz integral ou selvagem, que precisam de mais líquido e mais minutos no forno.
  
• Preciso de lavar o arroz primeiro? Lavar ajuda a remover o excesso de amido à superfície e mantém os grãos mais separados. Se gostar de uma textura mais cremosa, pode saltar a lavagem e aceitar um resultado um pouco mais macio.
  
• O caldo deve estar quente ou frio? Caldo quente é o ideal. Faz com que o prato atinja rapidamente a temperatura, o que significa cozedura mais uniforme e menos zonas de arroz mal cozido.
  
• Porque é que o meu arroz no forno ainda fica duro por cima? Ou não havia líquido suficiente, ou a camada de arroz estava demasiado grossa, ou o prato precisava de mais alguns minutos. Pode juntar um pouco mais de caldo e voltar ao forno por pouco tempo.
  
• Posso reaquecer arroz de forno em segurança? Sim, desde que arrefeça rapidamente e seja guardado no frigorífico. Reaqueça com uma colher de água ou caldo, tapado, até ficar bem quente e a fumegar por completo.