Quando o frio chega a sério, passa-se algo curioso nas cozinhas de estudantes: os tachos de cozedura lenta voltam a borbulhar como se tivéssemos regressado a 1975.
Um pouco por toda a França e, de forma mais discreta, em Londres, Nova Iorque e Berlim, um clássico outrora esquecido está outra vez a entrar nas listas de compras. A blanquette de vitela - o estufado branco, cremoso, associado por muitos aos avós e a longos almoços de domingo - surge agora em feeds do TikTok, em cozinhas minúsculas partilhadas e em neo-bistrôs em voga. Aquilo que parecia um resto de outra era soa hoje quase subversivo num mundo de apps de entrega e jantares prontos em 15 minutos.
Porque é que os jovens cozinheiros se apaixonam por um prato tão antigo
A Geração Z é muitas vezes etiquetada como obcecada por poke bowls, hambúrgueres esmagados e tudo o que se come de uma caixa de cartão. Ainda assim, pesquisas e redes sociais apontam para outra vontade a ganhar força: comida lenta, com molho, com um toque retro e discreto. A blanquette de vitela está no centro dessa viragem.
A blanquette oferece algo de que muitos jovens adultos sentem falta: um sentido de ritual, o tempo a passar devagar e um tacho que recompensa a paciência.
Este estufado não “grita” no prato. É pálido, quase tímido, e não encaixa na moda da comida neon e hiper-fotogénica. E é precisamente esse contraste que o torna sedutor. Funciona como um protesto silencioso contra refeições apressadas, comidas curvado sobre o portátil. Cozinhá-lo transforma-se num pequeno gesto de resistência à pressão de optimizar cada minuto.
Há também um motivo prático. Depois de começar, a blanquette pede pouca atenção e vai fazendo o seu caminho. Para estudantes e jovens profissionais a conciliar trabalho, renda e vida social, um prato que cozinha em lume brando quase sozinho tem um apelo óbvio.
O que vai para um tacho de blanquette moderno?
A blanquette francesa clássica segue uma lógica bem definida: carne clara, molho claro, aromáticos suaves. Uma versão típica para quatro pessoas é, mais ou menos, assim:
- Cerca de 1 kg de vitela para estufar, cortada em pedaços
- 2 cenouras, cortadas em rodelas finas
- 1 cebola amarela, bem picada
- 1 embalagem pequena de crème fraîche
- Farinha, para engrossar
- Sal e pimenta
- 1 cubo de caldo de legumes e 1 cubo de caldo de aves
- 1 lata pequena de cogumelos laminados
- 1 limão, para o sumo
- 1 gema de ovo
- Cerca de 25 cl de vinho branco seco
Onde os cozinheiros mais novos se afastam da tradição é menos na lista de ingredientes e mais na postura. Muitos não se sentem obrigados a usar vitela. Uns trocam por coxas de frango, peru ou até seitan. Outros carregam nos legumes - de alho-francês a aipo-rábano - acompanhando o interesse crescente por comida de conforto mais virada para vegetais.
Passo a passo, o método da avó continua a resultar
A técnica base, afinada ao longo de décadas de almoços em família, continua surpreendentemente fácil de seguir:
- Aloure suavemente os pedaços de vitela em manteiga, até ficarem ligeiramente dourados, para ganhar sabor.
- Polvilhe com duas colheres de farinha e mexa para envolver bem.
- Junte água, os cubos de caldo e o vinho branco, mexendo até dissolver, deixando a carne apenas coberta.
- Adicione as cenouras em rodelas, a cebola picada e os cogumelos ao tacho.
- Deixe cozinhar em lume muito brando durante 1h30 a 2h, mexendo de vez em quando e juntando um pouco de água se reduzir depressa demais.
- Quando a carne estiver tenra, misture numa taça a crème fraîche, uma gema e sumo de limão.
- Fora do lume, envolva esta mistura no tacho, para obter um molho brilhante e ligeiramente ácido.
- Sirva de imediato, normalmente com arroz, que absorve o molho.
A mistura final de natas, gema e limão define uma verdadeira blanquette: rica, sedosa e com a acidez certa para equilibrar.
Do domingo em família à estratégia para dias de semana
Por trás do romantismo da “receita da avó” há algo bem mais prático: cozinhar em quantidade. Um tacho de blanquette costuma render para quatro pessoas, e as sobras ficam ainda melhores no frigorífico. Numa casa partilhada, isso significa uma sessão de cozinha e duas ou três refeições resolvidas.
Em muitas grandes cidades europeias, onde os preços da energia e a inflação alimentar apertam o orçamento de quem é jovem, isso pesa na decisão. Um tacho de vitela não é barato, mas esticado com arroz, legumes e caldo, consegue competir com várias encomendas de takeaway. E oferece uma forma mais lenta - e mais social - de comer.
Vários jovens cozinheiros entrevistados nos últimos meses descrevem o mesmo cenário: amigos a aparecer com vinho e uma sobremesa, o anfitrião a ter começado o tacho uma hora antes, música baixa a tocar ao fundo. Sem dramas de empratamento, sem espumas, sem micro-ervas. Só uma travessa grande, fumegante, no centro da mesa.
Versões vegetais para uma nova geração
Nem toda a gente quer vitela no prato. As preocupações com bem-estar animal e com o clima pesam muito para muitos menores de 30 anos, sobretudo na Europa. Essa tensão tem impulsionado uma vaga de reinterpretações - mais do que uma rejeição completa do prato.
Alguns cozinheiros mantêm o espírito da blanquette, mas mudam a proteína, transformando um clássico de família num modelo flexível.
A substituição mais comum é o seitan, feito de proteína de trigo. A textura firme e ligeiramente elástica aguenta bem receitas longas e com molho. Cubos de seitan podem ser dourados como a carne e depois cozidos em lume brando com caldo, vinho e legumes. A ligação final de natas–ovo–limão funciona da mesma forma, dando uma textura familiar a quem cresceu com a versão original.
Outros preferem cogumelos e raízes. Fatias grossas de cogumelos ostra, assadas primeiro para concentrar o sabor, trazem uma mastigação subtil que lembra carne. Cherovias, nabos e cubos de aipo-rábano dão corpo ao estufado, mantendo os custos mais baixos e o valor nutricional mais alto.
Blanquette na era do TikTok e da Deliveroo
O que empurrou este estufado “à antiga” para os feeds dos mais novos vai para lá da nostalgia. A linguagem visual da blanquette - o borbulhar lento e o vapor a subir - encaixa na perfeição na tendência de conteúdos de “cozinha acolhedora”. Vídeos curtos mostram o molho a engrossar, colheres de madeira a raspar o fundo do tacho, planos fechados do arroz a beber as natas.
| Blanquette à antiga | Blanquette da Geração Z |
|---|---|
| Servida em grandes almoços de domingo em família | Cozinhada numa terça-feira à noite, partilhada com colegas de casa |
| Vitela do talho do bairro | Frango, peru ou alternativas vegetais como seitan |
| Cozinhada por uma pessoa, geralmente a mais velha | Cozinhada em conjunto, filmada, publicada e comentada |
| Receita guardada num caderno | Receita guardada em apps de notas e partilhada em chats de grupo |
Ao mesmo tempo, as plataformas de entrega habituaram-nos à comida “de tigela” e com muito molho, pensada para comer no sofá enquanto se vê uma série. A blanquette encaixa sem esforço nesse formato. Come-se à colher, é indulgente e mantém bem a textura ao reaquecer, ao contrário de muitos fritos ou pratos estaladiços que ficam moles ao fim de meia hora.
Nutrição, orçamento e pequenos riscos a ter em conta
Uma blanquette de vitela típica tende a ser rica, graças às natas e à gema. Para muitos jovens de vinte e tal anos que cresceram rodeados de mensagens sobre dietas, essa riqueza soa agora quase transgressora. Há prazer em escolher comida “gorda” de propósito, em vez de a consumir por acidente num molho industrial.
Ainda assim, o prato é adaptável. Muitos cozinheiros caseiros reduzem as natas, optam por versões semidesnatadas ou enchem a panela com mais legumes e menos carne. A cozedura lenta já amacia cortes mais rijos, por isso nem sempre é preciso aumentar a quantidade de vitela.
A segurança alimentar traz uma preocupação pequena, mas real. Como a ligação final leva gema, o reaquecimento pede cuidado. Muitos chefs aconselham aquecer devagar e evitar uma fervura forte depois de juntar o ovo, para reduzir qualquer risco. Alguns preferem acrescentar a mistura de natas e ovo apenas à porção que vão comer na hora, guardando o resto do estufado “simples” no frigorífico e enriquecendo-o mais tarde.
Como o prato viaja para lá de França
A blanquette de vitela pertence ao repertório francês, mas a sua lógica ecoa além-fronteiras. Ensopados brancos britânicos, chicken and dumplings americanos, ragus escandinavos cremosos: todos transformam cortes baratos ou modestos em comida reconfortante com tempo, caldo e lacticínios. À medida que os media gastronómicos misturam tradições, mais cozinheiros anglófonos adoptam o nome francês, aplicando hábitos locais.
O apelo global está menos na vitela em si do que na sensação de um tacho lento e suave a segurar a refeição.
No Reino Unido e nos EUA, onde a vitela levanta mais controvérsia ética, muitos autores já tratam “blanquette” como um estilo, e não como uma receita rígida. Blanquette de frango, blanquette de peixe e até blanquette de couve-flor aparecem em livros de cozinha e em menus de restaurantes. A ideia-base mantém-se: ingredientes claros e tenros, cozinhados com cuidado e terminados com um molho de natas avivado com limão.
Para jovens leitores que estão a começar a cozinhar para lá de massa e salteados, esta mudança tem importância. Transforma um clássico francês de nome formal numa técnica maleável. Qualquer proteína que goste de calor suave - do tofu ao peixe branco firme - pode entrar no método. O mesmo vale para os legumes; uma ida ao mercado de inverno com cenouras, alho-francês, cherovias e cogumelos pode facilmente dar um estufado totalmente vegetariano “em estilo blanquette”.
O interesse crescente por estes estufados pode também abrir caminho a outros pratos de cozedura longa: coq au vin com vinho que sobrou, feijões estufados lentamente com ervas, até versões mais leves de primavera de blanquette com espargos e batatas novas. Quando um cozinheiro percebe como o tempo transforma ingredientes mais baratos, o menu semanal muda - e o velho “tacho da avó ao lume” passa a integrar uma nova forma, muito contemporânea, de comer.
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